Una investigación del Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino (CONICET-UNNE) avanza en el proceso de preparación de una bebida vegetal en base a poroto caupí y arroz, pero con contenidos de proteínas similar a la leche bovina.

En los últimos años las bebidas a base de proteínas vegetales ganaron popularidad debido a cambios de estilos de vida, interés por dietas alternativas y la necesidad de una producción sostenible de alimentos.

Las principales semillas utilizadas para la elaboración de este tipo de bebidas son de soja, maní, almendra, arroz. En el caso de las bebidas a base de arroz contienen almidón y proteínas del grano, y aceite agregado.

Pero comparadas con la leche bovina, contienen menor contenido de proteínas y mayor de carbohidratos.

En ese sentido, un grupo de investigadores de la UNNE y CONICET consideró pertinente trabajar en la búsqueda de una bebida de base vegetal pero que lograra tener un mayor contenido de proteínas como la leche, y además que en la elaboración de dicha bebida se utilizaran cultivos de interés de la región nordeste.

“Hasta el momento hemos identificado las combinaciones de caupí-arroz y las condiciones del proceso que logren bebidas con alto aporte proteico y apariencia general similar a la leche bovina, como ser el color, viscosidad, estabilidad física pero restan ensayos para determinar el aporte nutricional total de las bebidas seleccionadas y evaluar si estas nuevas bebidas vegetales pueden ser una buena alternativa a la leche bovina” explicó la Dra. Felicitas Peyrano, investigadora responsable del estudio.

Para los investigadores del “GIQAp”, la bebida con mayor deseabilidad (0,733) sería la que contenga 63% de extracto proteico, obtenido a partir de harina 100% caupí tratada a pH 10,4 por 30 min, sin agregado de goma xántica, obteniendo un rendimiento de 379 g de leche cada 100 g de harina, un contenido de sólidos totales del 6,33% y color y viscosidad más próximos a los de una leche de vaca de igual tenor lipídico.

Pero considerando que se quiere obtener una bebida a base de caupí y arroz, la mejor combinación predicha (deseabilidad de 0,613) se obtuvo con 67% de extracto proteico, obtenido de una mezcla 85-15% caupí-arroz tratada a pH 9,5 por 30 min, y 0,05% de goma xántica.

La Dra. Peyrano, reiteró que los avances del estudio posibilitaron identificar combinaciones posibles para la elaboración de la bebida propuesta, pero se requerirán futuros ensayos para  optimizar el proceso de elaboración y determinar el aporte nutricional total.